对象问丨张金春：“龙江菜”如何融合对象多元文化？

　　中新社哈尔滨12月27日电 题：“龙江菜”如何融合东西多元文化？

　　——专访黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长张金春

　　中新社记者 史轶夫

　　“龙江菜”是黑龙江省地方风味菜系的简称，以京、鲁菜烹饪技法为基础，包含了满族、朝鲜族、赫哲族等少数民族食俗，同时兼容了以俄式西餐为代表的西餐，利用龙江特产的原料、辅料、调料和特有的烹饪工艺进行加工制作。

　　中新社“东西问”近日专访多年从事“龙江菜”研究的黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长、黑龙江省饭店协会执行会长张金春，从“龙江菜”的形成发展谈起，细数其承载东西方多元饮食文化的魅力。

　　现将访谈实录摘要如下：

　　中新社记者：地处中国北疆，融合交织东西方各色饮食的“龙江菜”如何形成？其中有哪些文明交融互鉴的佐证？

　　张金春：黑龙江省地处中国东北北部，幅员辽阔，水绕山环，沃野千里，动植物资源十分丰富，为龙江菜的烹调提供了丰富的食材资源。这里又是少数民族的聚居地，各民族和睦相处，展现了不同的生活习俗和饮食风采，为龙江菜的烹调技艺传承提供了丰富深厚的技术支撑。

　　现代龙江菜的形成是在清末，“闯关东”移民数量的增加和主要城市开埠及对外交涉，促进了龙江菜的形成发展。之前，因为人口少、经济发展程度低，饮食原始粗犷，谈不上菜系。清末“闯关东”和俄、日等列强侵入，使黑龙江人口迅速增加，关内移民和俄日移民大量定居，经济活动日趋活跃，饮食也随之发展，出现了与关内同步的风味饭店，主要是京、津和山东菜。

　　而京、津两地当时流行的是胶东风味为主的鲁菜。“闯关东”人群又以山东人为主，鲁菜也随之在黑龙江扎根，经数十年沉淀融合，又形成了具有黑龙江特色的鲁菜。故，京、鲁菜是龙江菜的基础。如今，龙江菜的一些代表菜依然是京、鲁菜的传统技法。

　　龙江菜主要融合满族、朝鲜族、赫哲族三个民族的特色菜和俄式西餐。俄式西餐主要在哈尔滨，十九世纪末至二十世纪二十年代，随着中东铁路的修建、通车，哈尔滨从小渔村跃升为大都市，当时全国流行的菜系在哈尔滨都能找到，而俄式西餐更是独步全国、闻名远东。它使龙江菜区别于东北菜，是中国菜中少数带着“洋味”的菜系。

　　“粗狂中蕴含着精华”是黑龙江饮食的一大特色。既有小鸡炖蘑菇、杀猪菜等地方菜，还有红肠、罐虾、罐牛肉等“舶来品”，融易新媒体，如牛肉炖西红柿就是来源于俄式西餐的红菜汤，烤串也是受俄式烤串的影响。黑龙江饮食与俄国饮食都偏好油腻，也接近朝鲜、日本，如喜欢生拌，这是地域因素带来的共同点。

张金春大师在工作室制作北派满汉全席和特色龙江菜。受访者 供图

　　中新社记者：黑龙江省是一个多民族散杂居的边境省份，各民族有着自己的食文化，这与“龙江菜”的成形和发展有什么联系？

　　张金春：学界有人把黑龙江定位为复合型饮食文化区，这反映了龙江饮食文化原貌。黑龙江省不仅是辽、金、清三朝发祥地，还是汉、满、蒙、达斡尔、鄂伦春、鄂温克、朝鲜、赫哲等民族的聚居地，加上欧洲、俄罗斯移民，多民族文化冲击和长期融合，为今天独特的复合型龙江饮食文化奠定了人文基础。

　　黑龙江省是满族的发祥地，满族人社会生活、饮食习俗，对本帮菜影响巨大。满族是最早养猪的民族之一，满人还在地窨子中生活居住时，就用猪油御寒过冬；酸菜大约也是那时发明的一种储存白菜的方法。满族人祭祀时就是在神台前杀一头纯黑色的猪，烹食之，以猪肉、酸菜为主料的菜肴成为满族菜的一大特色。萨其玛、小饽饽、黏豆包、小米捞饭是满族人常见主食。满族菜烹调主要以煮、炖、拌、炒、氽、炸为主，工艺较为简单精致，是当今龙江菜的来源和基础之一。

渍菜粉。受访者 供图

　　鄂伦春、鄂温克、达斡尔是游猎民族，他们主食手把肉、生拌狍肝、奶及其制品、炒米并有饮茶饮酒的习惯，充分体现这些民族的游猎饮食文化，这成为龙江菜不可缺少的部分。