探访海底捞后厨：菜品问题如何用数字化手段快速溯源？

界面新闻记者 | 肖芳

字节跳动等互联网公司一向以高效率著称，不仅创新了组织管理模式，也改变了传统的业务管理模式。如今，融易新媒体，越来越多的企业开始学习这种高效的组织管理和业务管理模式，通过数字化手段完善原来业务运行中效率比较低的环节。

以消费者熟悉的餐饮业为例，目前其正处在变革的关键期，头部餐饮企业的数字化尝试一定程度上代表了整个行业未来的趋势。

近日，界面新闻记者探访了海底捞北京望京一家门店的后厨，更直观地感受到了餐饮行业的数字化变革：在后厨配菜区，每份食材都配有一个RFID标签，即菜品身份证，放在智能菜品台上，可以清晰地显示菜品日期、重量以及供应商等溯源信息。这意味着，如果菜品出现问题，海底捞可以快速溯源，找到出问题的环节，并通知所有门店下架存在问题的菜品。

一份展现在顾客面前的菜品出现问题，原因会有很多，可能是门店的存储问题、运输过程中的问题，也可能是供应链端的问题，反向溯源的流程较长，不仅牵扯到门店、后堂、前堂，还牵扯物流端、供应链端以及供应商三方供应商。

海底捞信息科技部PMO颉鹏伟表示，在没有信息化系统之前，仅靠人工追溯效率非常低。而且，海底捞1000多家门店分散在全国各地，公司需要定期复盘各个区域出现的问题，排除有可能大规模出现的风险，一个高效的数字化工具必不可少。

在寻求提效的过程中，海底捞把字节跳动作为学习的对象，在2022年把很多业务数字化系统搬上飞书。比如，在菜品溯源上，海底捞后台的数据系统不仅会记录各个环节负责人的回复，还可以通过自动追踪系统复盘每个月全国所有门店发生菜品问题的次数，某一个大区发生问题的严重程度以及供应商发生问题的次数等，作为总部飞行检查和年度考核的数据参考。颉鹏伟表示，菜品缺陷提报系统为海底捞提报流程节省了40%的人力，提效25%以上，最快2小时便可闭环处理单个菜品问题。

界面新闻在海底捞的后厨还发现，海底捞自研了智能菜品台，通过包装上的芯片可以智能识别菜品信息，从而实现对菜品的精准把控。后厨内各类物料有明显定位、定量标识，库房储存的物料位置及库存量也可以更清晰地呈现。

由于海底捞数字化起步早，不同业务部门采用了不同的数字化系统，数据在不同部门的系统里，逐步形成了“数字烟囱”的问题。颉鹏伟表示，菜品创新提报系统、内部培训认证系统、内部招聘和投诉系统、安全打分、员工身份核验等过去散落在不同系统中的应用，如今都搬到飞书集成平台，这个问题也得到解决。

颉鹏伟表示，海底捞的业务非常倚重一线门店，这个过程中门店经理是最有话语权的岗位。海底捞的数字化过程其实就是把很多管理行为和管理规范通过门店经理落地，并通过系统对门店经理进行考核，包括门店经理的工作流程、销售预测和各种问题的提报流程等。