2019社会新闻：水煮虾放一晚细菌涨1000倍？！隔夜菜可以吃吗？实验数据告诉你真相！

　　说起隔夜菜，

　　我们总能在日常生活中听到不同的声音：

那么，这隔夜菜究竟能不能吃？

　　会不会致癌？

　　宁波市食检院的科学实验告诉你真相

为让大家更好理解实验内容，

　　在正式介绍实验前，

　　请大家先了解

　　“亚硝酸盐”和“菌落总数”两个概念。

　　亚硝酸盐：

　　广泛存在于自然环境和食品中，特别是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也可以在食品加工过程中产生，是一种污染物，GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg, 同时亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂，根据GB2760-2014规定，融易新媒体，允许其在相关肉制品加工过程中限量使用，其最大残留量为30 mg/kg~70 mg/kg之间。

　　亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

　　亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大剂量地进入人体，它会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。

　　菌落总数：

　　即食品检样经过处理,在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。

　　菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，在一定程度上反应了食品卫生质量的优劣。

　　了解了上述的两个概念后，

　　我们就可以进入今天的主题了~

　　实验目的

　　通过两组实验来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。

　　实验方法

　　本次实验，我们选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。

　　然后模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测，用大数据告诉大家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。

　　实验过程及结果

　　01亚硝酸盐的含量检测

　　实验方法：依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行检测。

　　实验方案：采集刚出锅的菜肴放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒。分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。

　　实验结果

备注：

　　1）本次实验所用的32类新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于1 mg/kg

　　2）本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg

　　从以上实验结果可以看出，4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。