这家做“土菜”的百年老字号餐企，遭“胖东来”翻红？(2)

　　并且有专门的工作人员每天的工作任务就是天天往山里跑、乡下跑，把最好的食材搜集上来，第一时间运到许昌。工业化加工的食材、大棚种植的蔬菜水果、饲养场喂养的鸡鸭猪肉等不会出现在门店内。

　　(2)在工艺方面，从找全能大厨到寻找乡厨。

　　跟其他餐饮企业不同，“付记禹州十三碗”的厨师并非全能型的职业大厨，而是已经掌勺十几年的乡厨，这也在很多最大程度上确保了菜品的正宗。

　　包括店内的小吃，“付记禹州十三碗”也都是请了一些在许昌乡下做酒席的阿姨、大叔来做师傅。比如说，店里的蒜汁菜馍，在河南当地非常有名，就是当地制馍的老师傅亲自制作，旨在最大程度地还原这款菜品的特色。

　　(3)在供应链方面，自配送。

　　“付记禹州十三碗”的食材供应由专人统一配送，所有的食材从生到熟都是在门店现场处理，不使用一份预制菜。门店也不使用任何预制的调料和香料，而是在店内自行调制，来保证口味。

　　3，管理上：

　　留人先留心，利用“家的组织力”，百年老店员工流失率仅在8%

　　一个企业能活百年离不开人，一个品牌能火百年更离不开人才。

　　但是目前餐饮行业招工困难，人才成本居高不下，很多餐饮老板使出浑身解数依旧挽留不住员工。

　　付记禹州十三碗，一个百年的老店，基层员工流失率仅在8%左右，具体做对了什么，挽留住了员工呢？

　　（1）首先，百年品牌，用稳定性来留住人才

　　“付记禹州十三碗”制定了严格的晋升机制和考核标准，并且拿出25% 营业额来发放薪资，激发员工的工作热情和忠诚度。

　　并且建立完善的员工培训体系，提升员工的专业素质和服务能力，加上品牌文化百年的积淀，也让员工看到了品牌企业的稳定性，员工在安全感上就得到了保障。

　　（2）其次，用“家文化”留住员工，增加员工归属感。

　　在付记禹州十三碗的企业文化中，一直把孝道放在前面，除了公司统一对员工子女进行游学，各门店内部也会有主体性活动，比如过年、过节全店为员工父母拜年，送节日礼品。

　　不仅如此，目前门店有近百名员工，其中大部分员工来自大山和农村，“付记禹州十三碗”希望把大山里的孩子带到城市里来培养，给他们更好的成长环境和学习通道。为此，“付记禹州十三碗”建立了自己的读书会，每年会开很多课程培养企业员工。

　　一方面让员工感受企业的温暖，另一方面也是鼓励员工更加奋进，而各门店对员工家庭状况的整体了解，也能够有助于对每一位员工的完整化管理。

　　把员工都看做是一起奋斗的“家里人”，大家一起干，一起多开店，把品牌做得更好，门店铺得更广。

　　4，服务上：

　　赋予菜品独特寓意，创新服务新场景

　　刘润曾说，如果还有一个突围的可能，那么一定是为消费者制造更多的情绪价值。如果说餐饮上半场，是卷产品、卷营销，那么下半场必然是卷情绪价值。

　　付记禹州十三碗特别关注顾客的情绪价值，为顾客做足了仪式感。

　　在上菜规矩上，“付记禹州十三碗”上菜顺序有着“严格”的规矩。民间有句口头禅叫：头碗“鸡”，二碗“鱼”，三碗上的“大肉皮”，接下来是蒜菜、甜米、小酥肉、金边豆腐、夹啥、豆腐条、条子肉、山楂汤、丸子汤、鸡蛋汤.....

　　并且每道菜品都有独特的寓意。

　　比如像“头碗鸡吉祥如意，二碗鱼年年有、三碗富裕吃肉皮，四碗蒜菜人精细、五碗甜米妻甜蜜，六碗酥肉夫有力、金边豆腐财源来，合笼春卷睦邻里、豆腐切条路路通，大肉条子有条理、山楂酸汤引子来，丸子香汤团圆齐、最后一碗鸡蛋汤，和和美美添福气。”

　　在每道菜上之前，服务员都会将每道菜的寓意说给顾客听。而这样的仪式感和菜品呈现形式创新，不仅让付记禹州十三碗这个品牌能够遭顾客记住，也让很多菜品的点击量增加40%以上。

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