这家做“土菜”的百年老字号餐企，遭“胖东来”翻红？

　　这两年餐饮太难干了，最近就有不少知名老牌餐企没抗住“市场”的绞杀，无奈关店退场，令人唏嘘。

　　而在河南许昌，有这样一家餐企，创始于1912年，传承五代人，至今已超百年历史。

　　到如今开出三家直营店，仍人气依旧不减，一位难求，还遭评为省级非遗代表性品牌。

　　它就是“付记禹州十三碗”，一直深耕许昌，并且与胖东来齐名，坊间流传：“许昌逛胖东来，吃‘禹州十三碗’。”

　　“付记禹州十三碗”主打“土菜，土食材”的正宗河南特色菜，90%食材来此河南乡下，聘请“乡厨”还原正宗地方味道。百年老店数百名员工，员工流失率仅8%。

　　那么，具体是怎样的经营秘诀让这家百年老店还如此火爆？这次，职餐记者专访了付记禹州十三碗品牌传承人付小娜，探寻地标餐饮名片崛起的秘密。

　　百年老店的“前世”：继承父亲衣钵，一碗农家菜四代人接棒！

　　如果往上追溯，禹州十三碗的历史其实可以追溯至五百多年前的明朝时期，相传还曾获得过明嘉靖皇帝的赞誉。

　　十三碗作为禹州名宴，早已在数百年的时间里，融入到人们的日常生活中，婚宴、喜事或是白事，这种融汇地方饮食特色的宴席总是人们的第一选择。

　　如今禹州十三碗以付记最为出名。而付记禹州十三碗始创于1912，迄今已有一百多年的历史。

　　品牌源于付小娜的爷爷和父亲，他们早年除了在老家经营了家小有名气的饭馆，也会去村里做“流水席”（河南一带对农村宴席的称呼）。

　　出生于餐饮世家的付小娜，大学毕业后就接过了父亲衣钵，进入餐饮行业。

　　从小对炒菜耳濡目染的付小娜，认为经营个餐馆没特别难，结果上岗不到一个月，因为管理问题，很多厨师直接“撂勺子”不干了。

　　这也让付小娜有了新的反思。于是，凭借着一股不服输的劲付小娜决定开始从厨师做起，花时间打磨产品，成为了饭店里仅次于厨师长的主厨。

　　在付小娜的经营下，付记禹州十三碗的生意越来越红火，加上原店地段改造，付小娜重新找位置，陆续开出分店，扩大规模。

　　目前共有3家直营店，其中门店总面积接近2000平米，一个三层的店铺，面积在400平左右，一楼为散座，融易新媒体消息，二楼为包间加散座，三楼为包间，三家店铺家家都排长队。

　　百年老店“今生”：

　　老字号重焕“新生”，成为地标餐饮名片

　　当下，“越来越多的传统老字号餐企，正在遭时代抛弃！”

　　比如像狗不理、全聚德这样的老字号餐企来说，不仅跟不上当下消费主力的消费需求，反而靠着自己百年积淀下来的品牌在安乐窝中“倚老卖老”。

　　而和它们相比，付记禹州十三碗已经过了“期颐之年”，却凭着不断的创新，摇身一变成为当地“网红餐饮名片”，连续多年蝉联许昌美食榜单第一名，当地必打卡餐厅，成为名副其实的许昌地标餐饮。

　　那么，我们餐饮人能从中获得什么启发呢？

　　1,模式上：

　　“堂食+外带+零售”高效模式， 外带营业额能占30%

　　堂食始终有天花板 ，很多餐饮老板都把目光盯在了外带上，付记禹州十三碗也不例外。

　　“堂食虽然一直都不错，但因为很多老顾客和外地游客吃完觉得很不错，想要带点食材回去，于是，我们就在门店内一楼，辟出大概8平米外带区”。

　　对于顾客来讲，在家自己做不仅费时间还麻烦，工序都很繁琐，又想吃到餐厅产品的品质、丰富性。由此，“付记禹州十三碗”也向社区居民售卖主食、熟食。比如：大肉皮，豆腐条，米酒等，为此付记禹州十三碗也遭附近居民称为“家门口的厨房”。

　　不仅如此，门店内，外来游客来就餐的客人也很多，不仅是附近店内用餐的顾客可以外带，游客也成为了外带的主力客群。

　　值得一提的是，付记禹州十三碗外带产品平常就可以占到营业额的30%左右，节假日有时还会超过堂食收入。

　　2，产品上：

　　挖掘原生态食材，没有中央厨房不用预制菜

　　如果说产品是餐饮业的根基，那么食材则是产品的生命。付记禹州十三碗对于产品的食材工艺也十分讲究。

　　（1）在食材方面，采用原生态食材。

　　“付记禹州十三碗”90%的食材都来自于老家的山野，田园和河塘里。为了保证食材的稳定供应，还专门在各地乡镇设置了多个收购点，专门负责收集老乡们的土食材。