烤匠火爆京城，翻台率10+轮，烤鱼赛道要翻红？(2)

　　不仅门店数逆势增长，核心经营数据也逆势增长。近3年，烤匠的上半年可比营收数据持续以不低于9.3%的增幅上涨，成都、重庆旗舰门店的年收入增长率也保持增长，比如，成都龙湖滨江店在近3年的收入增长率分别为12.66%、68.02%、18.85%。

△图片来源：烤匠

　　而同期的餐饮大环境却面临增长困局，餐饮店不仅存活难，想活得好、守住利润也很难，以烤匠新进入的北京市场为例，今年上半年北京餐饮业收入下降了3.5%，利润总额更是锐减88.8%。

　　我们不禁疑惑，烤鱼并不是一个新品类，全国烤鱼店也很多，消费者为了吃烤鱼而排队的现象在一众品牌里很少见，为什么烤匠这个创立十年的老品牌却能常年排队、逆势火爆？

　　在不少市场观点看来，烤匠的火爆主要得益于聚焦麻辣味型。

　　事实上，尽管市场上不乏五花八门的烤鱼味型创新，但消费偏爱的口味，仍是麻辣味型。沙利文《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》报告指出，麻辣味是全国烤鱼品类销量排名第一的味型，口味普及度和满意度均大幅高于其他味型，比如麻辣味型的满意度是93%，第二名藤椒味的满意度仅为65%。

△图片来源：沙利文

　　过去几年，融易新媒体消息，出于打造差异化定位的需要，一些烤鱼品牌频频变更自己的主打味，比如酸汤味、番茄味等，短期内可能为消费者营造了新鲜感、促进了销量增长，但长期来看并没有形成品牌护城河，还可能导致品牌定位模糊，一定程度上损伤了品牌的辨识度和消费者对品牌的忠诚度。

　　盲目追风上新，笃信“不创新就是没有差异化”，也是一种惯性同质化思维，并不能为品牌创造价值。在内卷加剧的市场背景下，一批餐饮品牌开始反内卷、聚焦品牌自身发展。比如最近星巴克新帅Brian Niccol公开表示要“回归初心”，并计划精简北美门店的菜单。

　　烤匠究竟是怎么聚焦麻辣味型的？

　　首先是形成了一张以麻辣烤鱼、川味烧烤、解辣饮品为核心的经典菜单。烤鱼SKU共有6款，但经典麻辣味烤鱼排在菜单最前列，也会遭店员重点推荐。

　　足够聚焦之外，还需要口味足够出色，才有机会在泛泛的麻辣烤鱼市场中脱颖而出。为此，烤匠对麻辣味型进行持续迭代。

　　烤匠创始人冷艳君表示，十年来，烤匠研发出了“三麻三辣”来丰富麻辣味的风味层次，不断改进烤鱼底料的发酵工艺，使得底料的风味更醇厚、香味更突出，同时加入手工黑豆花食材来优化烤鱼的口感。

　　“我们不会为了创新而创新，经典味型具有穿越周期的生命力。”冷艳君表示，烤匠如今的菜单是顾客“吃出来的”，任何产品的研发和调整都是以顾客需求为导向，并不会盲目追逐流行风向。

　　在冷艳君看来，“川渝麻辣味是烤匠的立身之本”，今后在非川渝地区开出新店，也不会对味型做出在地化调整，“川渝门店是什么味，其他地区门店也要是什么味”。

　　据了解，今年烤匠还获得了沙利文认证的“成都重庆烤鱼第一品牌”及“全国专业麻辣烤鱼第一品牌”两项权威认证。

△图片来源：烤匠

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