海底捞会向着张勇预言的两种死法迈进吗？(2)

　　海底捞在内外双驱动下，高速发展，但一些细节问题也不可避免地涌现。而在餐饮行业，没有过人的细致功夫，是不可能打造世界级品牌的。比如创立于1940年的麦当劳，80年间已经形成了一套非常标准化的产品和服务。麦当劳规定：工作人员必须每小时至少彻底洗一次手、杀一次菌，洗手也有严格的步骤。烹饪的方式，食物的温度，食材的精准配比，餐厅的每一处小细节，麦当劳都有精准的规定。正是靠着这套细致入微的标准化服务，麦当劳才能以工业化的生产方式，对过去作坊式的餐饮行业进行革命。

　　正如麦当劳创始人雷·克罗克所说：“连锁店只有标准统一，而且持之以恒地坚持每一个细节都按标准化要求执行，才能保证成功。”麦当劳总裁弗雷德·特纳说：“我们的成功说明，我们竞争者的管理层对基层的介入未能持续下去，他们缺乏的是对细节的深层关注。”

　　海底捞对细节也并非不关注，只是海底捞和麦当劳的管理方式，是一个不同的故事。张勇早前曾经说过：“一个企业要发展，还是软实力的问题。软实力就涵盖了人力资源体系、信息化管理体系、财务体系、物流体系等等，只有把这些体系建立起来，海底捞才能成为一个真正的品牌。但这些体系都很差的时候，你拿一大堆钱去开店，这不是加速毁灭吗？所以我觉得现在不是扩张的时候，而是应该静下心来打造基础体系。这是我这么多年一直坚持的观点。”

　　毋庸置疑，张勇打造出了独特的海底捞的基础体系。海底捞的管理智慧和企业宗教，在《海底捞你学不会》这本书里有过很详细的描述。通过亲情化的情感管理和师徒制的激励，海底捞建立起了一个以家文化为核心的有温度的企业文化。由于它与中国传统的伦理思想非常贴合，表现出了很强的生命力。

　　但随着海底捞规模的扩大，曾经的法宝正在变得不适用，甚至变成了拖累。首先，店越开越多、越开越快，新员工不再是家乡人了，人员流动又快，“家文化”的灵魂就很难传导给每个人。文化制约弱下来，制度制约又没跟上，就会导致细节问题涌现。海底捞曾经树立品牌依靠的就是超乎预期的细节管理，而这些问题必然侵蚀品牌形象。

　　其次，这种“家文化”带有浓厚的“小农”基因，说白了就是护犊子。比如之前的“老鼠门”事件，应该是“我有责，我承担”，公关说辞却是“员工有责，老板担”。与之对比，顺丰员工受辱后，顺丰总裁王卫护的是受欺负的员工，而海底捞护的是犯错误的员工。无原则的“护犊子”，只会让员工在潜意识里放松责任心。

　　再次，频繁的细节失误，可能成为推倒海底捞帝国的第一个多米诺骨牌。员工的散漫情绪在后厨蔓延，很难不影响到餐厅服务员，服务员一旦中招，海底捞的逆天服务就可能被瓦解。随着顾客服务耐受和期待的提高，海底捞逆天服务评价本身就面临挑战，如果服务员自身再懈怠散漫，对于海底捞品牌形象，则无异于釜底抽薪。

　　而品牌一旦受损，海底捞扩张就可能失速。一旦品牌声量不在，海底捞5次的翻台率和等位盛况就可能消失，更重要的是房租的便宜可能就占不上了。海底捞一直在公开分享自己的成功经验，很多餐饮企业也在学习海底捞，但为什么至今没能出来第二个海底捞？抛开海底捞供应链后端能力不说，房租上海底捞的品牌议价能力，绝对让其它品牌望尘莫及。由于巨大的引客能力，海底捞除了入驻万达和万象城等成熟商圈之外，入驻其他商圈是可以免去3-5年的房租的。

　　海底捞、麦当劳、肯德基、星巴克、Zara、h&m、优衣库等知名企业的入驻，会引起其他企业的争相入驻。所以很多强势品牌不但可以拿到非常低廉的租金，甚至能拿到巨额装修等补助。换句话说，它们的房租是由那些弱势蹭流量的品牌来买单的。对于餐饮企业来说，房租成本要占20%-25%之多，根据海底捞2019年的年报得知，公司的店铺租金只有2.4亿元，占全年营收的1%不到(营收265.6亿元)。

　　2019年，海底捞净利率只有8.8%左右，这部分净利润可以轻而易举地被房租吃掉。公司的扩张成本上升，发展必然会失速，内部晋升机制下带来的人才和资金压力将无处释放。如果一旦让员工没有了高薪和晋升空间，品牌就会进入恶性循环。那么海底捞可能变成一个一戳即破的市值泡沫。

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　　张勇“放弃”海底捞？

　　作为海底捞神话的缔造者，张勇对海底捞的作用举足轻重。他不但是海底捞逆天服务的创造者，也是海底捞独特管理架构的缔造者。但海底捞上市不久之后，张勇和妻子就改了国籍，移民新加坡。