压力重重的周黑鸭 能否拿稳“素肉市场”入场券？

　　2020年对于休闲卤制品零售业算是一个充满挑战的年份。上半年，卤味市场几大头部玩家的营收均录得同比下滑。当然，随着后疫情时代的到来，市场也进入了快速恢复期。

　　但显然，大环境压力的逐步缓解，并不是救市良药。从周黑鸭一系列的自救动作来看，似乎也在验证这一点。今年6月，周黑鸭开放单店特许经营加速下沉，近日高调宣布将上市素肉鸭脖。

　　据周黑鸭官方介绍，该素肉产品名称为“未来肉”，采用100%植物蛋白原料，在热量上低于同规格的牛肉、猪肉；在成分上每100g含17.9g蛋白质，0胆固醇，0反式脂肪酸。

　　事实上，周黑鸭并不是头一回盯上素肉市场。

　　今年7月，融易新媒体，为丰富线上产品品类，周黑鸭通过ODM（原始设计制造商）代工，上线了9款“周小伴”素菜系列新品，其中除了较常见的烤面筋、魔芋素毛肚外，就包括了手撕素肉。

　　那么，周黑鸭为何会在此时端上“素肉鸭脖”？它又承载了其怎样的期待？

　　焦虑症发作的周黑鸭

　　上半年因为受疫情影响的原因，周黑鸭在业绩增长上明显承压。数据显示，今年上半年，周黑鸭营收同比下滑44.4%，毛利约4.93亿元，同比下降45.8%。

　　虽说目前市场运行已逐步回归正轨，但疫情带来的经济下行、消费受阻仍存在持续的可能。即便是周黑鸭打破了一向的直营模式，开放单店特许经营并降低加盟门槛加速下沉，但从周黑鸭自身的业绩表现来看，要想在短期内弥补这一增长空缺本身就不是一件容易的事情。

　　加之，上半年我国南方也遭遇了罕有的洪涝灾害，进一步影响了不同行业的运营环境，加大了周黑鸭短期内的运营压力。而除了这些受制于大环境因素的影响之外，周黑鸭更大的焦虑依然是来自于竞争对手。

　　今年上半年，虽然绝味鸭脖的营收和净利润也出现了下滑，数据显示，期内，其营收和净利润分别下滑了3.08%及30.78%，但相较于同期的周黑鸭而言，数据确实要好看得多。二者在商业模式上存在较大区别，周黑鸭在没开放特许经营权时，一直坚持的是自营模式，事实上，这就像是一把业务双刃剑。

　　同时，自营模式也并不是从资本回报率这个角度来选择的，这种选择更多地体现了实控人自己的性格、利益或者思维特点，对于企业的快速发展而言并不会具备最大化的推动力。反观绝味鸭脖，其店铺以加盟模式迅速在市场上遍地开花。

　　截至今年上半年，绝味在全国拥有12058家门店（不含港澳台）。而在2019年底，这一数据为10954家。这意味着，2020年上半年新增门店1104家。可以说绝味鸭脖通过加盟模式，成功觅得公司的赚钱路径。以2018年休闲卤制品行业市场份额来看，绝味食品8.9%的市占率高于周黑鸭5.5%。

　　值得一提的是，除了鸭脖等卤制品之外，绝味食品也试图在其他细分领域舀一瓢羹。据天风证券研报统计，绝味食品已投资不少于16家与食品、餐饮相关的企业，试图打造一个品类更加全面的卤制品平台。

　　此外，煌上煌的扩张速度值得行业内的玩家警惕。上半年，在卤味三巨头中，也只有煌上煌仍然保持了营收和净利润的同比增长，其扩店速度也已经超出了公司预期。上半年，煌上煌新开门店617家，受疫情影响关闭门店171家，净增门店达446家，截至2020年6月底，其拥有4152家专卖店，已形成了覆盖全国26个省、自治区和直辖市的直营和加盟连锁销售网络。

　　事实上，周黑鸭面临的压力远不止这些，整个卤味市场早已不是曾经的那片江湖，除了这些同行业的玩家，像紫燕食品这样的卤制品企业也发起了对资本市场的冲击。虽说其在长三角的区域性影响力比较强，但4000家门店数量甚至比周黑鸭上半年的1367家门店要多得多。

　　周黑鸭试水素肉市场可以说是其利用新产品谋求突围的大胆创新，当下的这一市场是否具备这样的市场发展条件？

　　站上“未来食品”风口

　　去年植物肉顶着一片质疑声正式进入市场，虽然饱受争议，但也的确赢得了部分消费者青睐。当前植物肉不仅是素食主义者的选择，越来越多人开始接受并喜爱这种美味又健康的肉类替代产品。

　　据某市场研究咨询机构预测，全球植物肉市场以每年15%的复合增长率增长，预计2025年规模将达279亿美元。全球肉类消费市场约1.4万亿美元，如果人造肉的渗透率达到10%，那么，人造肉的市场规模将达到1400亿美元。

　　在行业趋势的影响下，国外多家植物肉企业纷纷把目光瞄准了中国市场，试图抢占先机。目前，星巴克、肯德基和奈雪的茶等餐饮连锁菜单上也出现了不少植物肉产品。

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