疫情加速转型 跟风者甚众：餐饮零售化真的是万能可行解？(2)

　　从商业角度来看，餐饮行业与预包装食品行业的赢利模式也完全不同。近年来，餐饮和预包装食品零售行业的边界正在变得越来越模糊。有越来越多的餐饮企业开始进入预包装食品零售领域，也有一些零售企业开始把餐饮作为一个盈利的增长点，介入餐饮。

　　《报告》指出，从长远来看，餐饮零售化是一个大趋势，也是一个比较清晰的方向，值得企业投入。

　　以海底捞为例，通过对零售的探索与实践，已经打造出了颐海国际这样的上市企业。 在卤味熟食领域，目前已经有三家上市公司（包括绝味食品、周黑鸭以及煌上煌）， 而且即将出现第四家（紫燕百味鸡已报送上市辅导备案材料），这些都表明餐饮的零售化大有可为，想象空间巨大。

　　尽管未来可期，但目前餐饮企业发力零售化仍要迈过团队、技术等多个门槛。

　　《报告》指出，餐饮行业与食品零售行业是两个完全不同的行业，其成本结构与业务逻辑完全不同。绝大多数餐饮企业，缺乏专业的零售人才与团队。因此在开展零售业务时，往往对零售业务的成本控制、渠道建设以及利润率的预期等方面存在较大的认知误区与认知偏差，而这将直接对零售业务的开展产生影响。

　　在技术层面，零售产品的口味与口感和堂食相比还存在一定差距，现阶段绝大多数产品还无法做到 100%还原。另外，餐饮零售的局限性还体现在餐企本身在品类方面的局限。如海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等企业，其优势在于火锅、调味料及相关周边产品， 脱离火锅的其他预包装产品，市场接受度有待验证。

　　《报告》强调，新冠肺炎疫情的出现，也让许多餐饮企业认识到了零售的重要性与必要性。 虽然如此，餐饮的零售化对于很多餐饮企业却并不合适，在现阶段，不是所有的企业都适合开展零售化业务，不是所有的企业都具备零售化的基础条件。

　　弘毅投资董事总经理王小龙表示，餐饮企业要开展零售化，必须具备品牌知名度高、产品适合零售化、拥有专业人才团队三个条件。餐饮企业要积极拥抱变化，认清行业发展趋势，逐步积累这些零售化的能力，但在开展行动的时候，要把握好节奏，避免盲目跟风。

　　《报告》还强调，餐饮零售化是一个系统工程，是一个与现有餐饮业务完全不同的模式，对所有的餐饮企业都是新的课题，一旦开始就需要做好长期投入的准备，甚至要做好在最开始几年“亏损”的准备。

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