预制菜的大爆款为什么是小龙虾、烤鱼和猪肚鸡？｜拆解预制菜③

编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜因为新冠疫情而成为“风口”，然而它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。

甚至都不需要解冻，从冰箱里将预制菜拿出来加热，你就能够凑齐一桌“硬菜”——寿喜锅、酸菜鱼、香辣烤鱼、麻辣小龙虾，甚至是难度不小的胡椒猪肚鸡、佛跳墙和干锅肥肠。

某种程度上来说，你所购买到的预制菜，不只是你的选择与喜好，它们更多是整个产业链条“合谋”的结果。

预制菜无疑是一场食品行业高度工业化带来的消费革命。从上游的机械设备、原料的农牧水产供应，到中游的生产制造，再到冷链物流连接的餐饮和零售——它们都决定了什么样的菜品与口味，以及以何种形态端上你的餐桌。

预制菜制造商、餐饮品牌以及生鲜平台型企业是直面消费者的三个关键。因此，它们对消费需求和市场趋势有更敏锐的洞察，也从而成为整个产业链中的关键角色。

它们当中，餐饮品牌有西贝、广州酒家、海底捞等，由于长期经营门店餐饮的经验，在菜品味型研发上有优势；专门的预制菜制造商包括味知香、珍味小梅园、麦子妈等，在某些品类上实现差异化竞争，并且形成一定规模优势；而渠道平台型的盒马、叮咚买菜甚至锅圈食汇也开始发力预制菜业务，优势在于更能借助数据洞察消费者习惯，形成差异化单品。

超市里预制菜货架上的猪肚鸡与火锅鸡产品（图片拍摄：界面新闻 匡达）

面向C端消费者的预制菜，是在某个场景下产生另一种厨房的解决方案。这与B端解决餐饮连锁化后厨复杂烹饪难题、提升效率、食品安全标准化这样的思路是不同的。

因此，这些预制菜产品更强调菜品爆款、操作便捷化，甚至包装也要有吸引力。

“但爆品从来都不是凭空产生的，前期规划非常重要。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜在采访中对界面新闻称，“比如供应链要怎么搭、口味如何做测试、卖点是什么、价格和成本怎么控制、上市和下架的时间节点，以及投入怎样的营销打法，都是操盘的关键。”

但这所有的前提是，找到消费者可能会喜欢的菜品，随后再去匹配供应链与市场营销的资源。

在拆解预制菜产业链中游生产商的研发策略时，融易新媒体消息，我们发现它们现阶段往往是将餐饮端的“大爆款”预制菜化。这些菜品已经在餐饮市场遭验证过人气，也省去市场教育的成本。

不过这种思路的弊端也非常明显，容易导致市场上预制菜的同质化，让菜品与风味的创新受限。

把餐厅里的硬菜塞进冰箱里

预制菜的大单品与餐饮行业主流菜式高度重合的原因有两个。

首先，预制菜产品满足的根本消费需求是提升厨房效率。因此，从产品研发的角度来说，把这些在家做费时费力、原料处理复杂、不常规的菜品做成预制菜，才能让消费者产生价值感，也有更高的溢价空间。