就地过年催热“线上年夜饭” 专家：把好质量安全关(2)

　　不过，预制菜行业虽然在我国有多年发展历程，生产商数量众多，但其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。联合利华饮食策划资深厨务系统顾问、专业食品安全特级咨询师陈志国认为，预制菜行业将成品和半成品菜肴从餐厅延伸到家庭日常餐桌，从大环境看有广阔前景，但行业要想长远发展，必须迈过质量关和安全关。

　　对于质量关，曾经网购过半成品菜肴的张烨至今仍是“心有余悸”。

　　“我的一位同学为了庆祝乔迁之喜，邀请同学们到新家一聚。主人原本希望大家有时间多聊聊天，就选择了电商售卖的半成品菜。快递送货上门，菜品只要经微波炉加热就可上桌。这样一顿饭倒是很方便，但分量却不足。一桌菜1388元，10个人竟没有吃饱，主人很是尴尬。”在张烨看来，吃不饱还是小事，其中个别菜肴的新鲜程度与快递问题更让人烦恼。

　　“有一道老鸭煲，碗里基本找不到鸭子。牛腩煲的汤全都漏光了，根本不是原来的味道。”张烨说，“网购年夜饭要经过运输、搁置、加热过程，其中任何一个环节出问题，都可能影响饭菜的质量和口味。”

　　北京市民费妍则担心菜品的色香味和图片有出入，“以前我过生日的时候，家人曾给我寄过半成品的餐饮大礼包。从网上的图片介绍看，这个大礼包非常实惠，但到手后，我的心都凉了半截，其中一份烤牛排只有我的半个拳头大小，和图片宣传严重不符”。

　　“从这几年互联网售卖年夜饭的情况看，出现的主要食品安全问题是混装、混放、混存。年夜饭包括凉菜、热菜、荤菜、素菜等，这样才是一桌丰盛完整的年夜饭，但因为菜品多、菜种多，存放温度不一样，储存时间也不一样，再加上混放等，在储存运输过程中容易形成一些隐患。对于不同的菜，冷藏保存、切配调制等要求是不一样的。”朱毅分析说，半成品年夜饭面临的主要安全隐患有三个方面：

　　一是资质问题，人们看到食品在售卖就会习惯默认其是有资质的，但实际上并不是，比如有一些是商家在后厨加工的，资质不全。没有资质的企业，所售食品安全隐患大，后厨、设备等不一定能够提供充足的支撑去做年夜饭，导致生熟没分开。

　　二是存储风险，消费者要注意收到食品后迅速分门别类，区分冷冻、冷藏等。

　　三是半成品年夜饭或许无法达到预包装食品要求，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。

　　“鉴于网售年夜饭的流行，监管部门应当引导消费者理性消费，如及时发布在监督管理中发现的合规和违规的网络销售情况，以便消费者选择有安全保障的年夜饭供应商，提醒消费者保留相关的票据以便在发生纠纷时作为维权的凭证。”中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟说。

　　实施分级分类管理

　　充分重视风险交流

　　受疫情影响，去年很多连锁餐饮品牌为了自救转战线上卖起了半成品菜。盒马生鲜、海底捞、鲈鱼、西贝莜面村等多家餐饮品牌也都加速布局半成品食材业务。

　　根据《2020-2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》，目前半成品菜生产企业众多、竞争较为激烈，集中度低，规模化企业较少。虽然半成品菜行业市场空间大，但行业内竞争日趋激烈，价格竞争导致企业利润空间下降。企业树立品牌形象能够区别于同类竞品，走出激烈的价格竞争，建立自身优势、提升产品附加值。

　　公开资料显示，尽管2020年度经营年夜饭的餐饮企业数量增速放缓，但名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业数量已超过6.9万家。

　　有业内人士指出，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。

　　2020年8月6日，国家市场监督管理总局就《食品经营许可管理办法(征求意见稿)》(以下简称《办法》)向社会公开征求意见。在调整食品经营项目的修订内容中，《法治日报》记者注意到，增加了简单制售分类、增加半成品制售项目等，针对简单制售类项目风险相对较低的特点，进一步细化食品经营项目类别，实施食品安全风险分级分类管理。