“变与不变”的酿酒老作坊——探访浓香酒五粮液古窖池群

在宜宾市翠屏区老城区长春街,浓香酒五粮液“利川永”酿酒老作坊的门联上,写着“名扬四海,香飘五洲”。

在一墙之隔的“全恒昌”老作坊,门联上写着“酒来沾唇心先醉,从此不再梦黄梁”。

这两个老作坊,百余年前,浓香酒五粮液传承人邓子均就曾在里面工作过;50年前,五粮液的勾调大师范玉平也曾在里面工作过。直到如今,一代代五粮液的酿酒师傅,在传统的榫卯结构搭起来的厂房里,守着明朝留下来的古窖池,用千百年来留下的多粮浓香酿造技艺,酿就“大国浓香”五粮液。

聂恩梁,“利川永”酿酒作坊组长。1981年,年仅16岁的聂恩梁进入五粮液工作,35岁当上组长,如今已在酿酒组长的岗位上默默耕耘了20个年头,即便放在“利川永”650多年的历史长河里,也称得上是资历比较深的“掌门师傅”了。

“利川永”600多年前持续不间断使用至今的数十口窖池,是浓香酒五粮液明代古窖池群中的一部分,被聂恩梁视为心肝宝贝,它们见证了明朝的繁华,明末的动荡,清初康熙的平定三藩;见证了护国讨袁,军阀割据和苦难的抗战,也见证了新中国的改革开放和经济腾飞。

一代代酿酒师,用勤劳的双手和工匠精神,养护着窖池,传承创新发展着酿造技艺,通过酿出来的酒,维持生计,一棒接一棒地延续着宜宾悠久的酿酒历史。战争、饥荒,经济的起起落落,从来没有中断过酿酒的传承。

聂恩梁说,现在的利川永酿酒作坊的格局,和三十年前没有变化,窖池位置、摊凉区域、蒸酒区域没有变化,甚至可以说几百年前就是这样。变的是操作工具,以前,工人们需要到河里挑水来酿酒,现在不需要了;以前用煤炭酿酒,每天灰尘很大,现在改用天然气了,清洁方便了许多;摊凉从扇子改为鼓风机,木头推车改成不锈钢推车,工具变得更实用轻便,制酒环境更好了,但整个酿造工艺和操作并没有什么大变化。

吴晓波,一名有着30年工作经历的财经作家,他去过很多企业,看到的企业几乎都忙着换最好的设备,生产线更新换代。但在五粮液酿酒作坊,他却看到,越是有年头的窖池、设备、甚至是工人,五粮液越呵护。吴晓波觉得,商业领域,很多东西都可批量化,但企业家精神和文化基因不能。也正因为文化传承的力量,他相信再过六百五十余年,五粮液的古作坊依然会存在。

“五粮液的老作坊,就是活态工业遗产。”中国文物保护技术协会副秘书长、上海交通大学建筑遗产保护国际研究中心主任曹永康走进五粮液的古窖池时惊叹地说。作坊里,酿造工艺在代代延续,工人们每天都在生产劳作;窖池里,微生物仍在一代一代繁衍,跟现代工业遗产不一样的是,五粮液的“活态”工业遗产是可一直持续下去的。

“全恒昌”酿酒老作坊组长屈万聪说,1992年刚到五粮液的时候,作坊窗外还是一片瓦房,如今,作坊内还是28年前的格局和样子,但窗外已经发生了翻天覆地的变化。瓦房变成了高楼,宜宾城扩大了数倍,南岸商贸发达,临港现代化工厂林立,大学城拔地而起。

虽然窗外发生着翻天覆地的巨变,五粮液也已成长为千亿酒企,但这里依然保持着很多不变,保持着传统的作风,延续着传统的工艺,酿造着至臻美酒。

中国首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说,酿酒的主角是微生物,目前,科学还未能完全弄清楚微生物酿造中国白酒的过程。但是,历代宜宾酿酒师傅,通过千百年的无数次尝试,总结出了一套酿好酒的工艺和方法,这些技艺和经验,在酿酒实践中,不断传承和发展,为微生物提供了非常合适的条件,酿出一瓶又一瓶五粮佳酿。

时代在变,但浓香酒五粮液古窖池群没有变,工匠精神没有变,在历史中诞生,又在历史中传承和创新,成就了五粮液世界名酒的地位。

四川省社会科学院原副院长、四川省非遗保护协会副会长李明泉感叹:“五粮液是能够喝的‘非物质文化遗产’,至今还鲜活、真实、有滋有味,非常了不起。”