今日爆料新闻：乳制品知识科普系列宣传（二十六）

　　奶酪在中国的发展

　　对许多人来说，夹在汉堡包里那种淡黄色的切片，比萨饼上那层黏黏的拉丝，可能就是对奶酪的全部认知了。在过去，从童年就开始食用奶酪的人毕竟不多，但毋庸置疑的是，在当代，奶酪的概念已不再陌生，逐渐走进了寻常百姓的生活。

　　经过几千年岁月的演化，奶酪已经成为融合牧草、牛羊、时间、微生物以及奶酪工匠共同演绎的风土艺术，融易新媒体，衍生出今天品类繁多的奶酪美食。

　　奶食奇葩

　　浓缩的奶，发酵的奶

　　就营养而言，奶酪是浓缩的奶；就工艺而言，奶酪是发酵的奶。因此，奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉。除鲜奶酪外，通常约8-10吨的生乳才能制造出1吨奶酪，名副其实地浓缩了奶中精华。总的来说，奶酪非常适合不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想食品。

　　奶酪的营养价值

　　在凝乳酶和蛋白酶等作用下，奶酪中的蛋白质分解成小分子物质，非常有益吸收，消化率可达96-98%，是人体生物活性肽重要来源。奶酪成熟中，乳脂肪亦发生降解，赋予奶酪良好口感和风味。奶酪含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等矿物质以及维生素A、维生素E、维生素D以及维生素B族（B1、B2、B6、B12）等营养元素。

　　奶酪的实际蛋白质含量可能不如其他肉类等食物的蛋白质含量高，但由于奶酪特别是成熟型奶酪中的相当一部分蛋白质，被降解成极易被人体消化吸收的肽和氨基酸等小分子物质，因此，奶酪蛋白质的吸收率在96%以上，而肉类蛋白质的吸收率约为68%，所以说，奶酪是非常重要的蛋白质食物。

　　奶酪中钙的含量比较高，是重要的钙源食物。在维生素D等作用下，奶酪中的钙更易被人体吸收。因此，奶酪是补钙的最佳食物。奶酪中的钠、磷的含量相当丰富。磷有助于钙的吸收，对骨骼和牙齿健康具有重要作用，同时，还参与人体能量代谢。

　　理想的健康膳食

　　有人想当然地认为奶酪中的脂肪含量高，实际并不是这样。奶酪的脂肪含量并非人们想像的那么高，况且还有许多低脂型奶酪。每日适量食用奶酪，可与其他食物形成营养均衡的理想膳食搭配。需要指出的是，成熟型奶酪的胆固醇含量比较低，非常有利保护人类心血管健康。实际上，那些外观看起来类似“奶油”样的新鲜奶酪，由于水分含量高，其热能（卡路里）反而比较低。

　　中国奶酪

　　中国奶酪历史悠久

　　中国奶业历史悠久，源远流长。虽然全世界无法确认第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。但是，2014年，在中国新疆罗布泊小河墓地，中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此可知，中国奶酪制作至少始于夏末商初，是我国西部民族一种非常古老的奶食。可以肯定的是，中国是世界奶酪发祥地之一。

　　如今中国各地仍有许多不同形态的传统奶酪产品，深受百姓喜爱。奶酪在我国内蒙古被称奶豆腐，在青海和西藏等地称曲拉，在广东称乳饼，在云南称乳扇，在新疆等地称苏孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有当今流行的凝乳酶法，还有醇法等，结合加热或浓缩，可制成宫廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。

　　“乳”海拾贝

　　鞍达奶酪

　　黑龙江省安达市是中国近代乳业的发祥地之一。奶酪制作缘于1903年中国中东铁路通车，特别是1917年俄国“十月革命”胜利后，大批白俄移民进入我国黑龙江省安达等地，带来了一种俄式奶酪，制作手法特别，称“俄式不杀菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄侨民开始雇佣李泰、郭万林等一批安达青年制作奶酪，后来这些人成为熟练的奶酪工匠；1945年东北解放后，中共东北行政委员会在安达县陆续开办了两家奶酪厂，这批奶酪工匠发挥了重要作用；1952年，两厂奶酪总产量已达110吨；1956年，两个奶酪厂及职工全部并入国营安达县乳品厂，继续生产俄式奶酪50余年直至企业改制；2006年更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司。该奶酪技艺在安达已流传100多年，传承4代人，堪称中国国产凝乳酶型硬质奶酪杰出代表。2019年，中国乳制品工业协会授予黑龙江省安达市“中国奶酪之乡”荣誉称号。

　　宫廷奶酪