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“鼠头鸭脖”事件背后:万亿级团餐生意该如何监管|大象深度(2)

2023-10-28 17:56:35来源:大象新闻

文章导读
大象新闻记者 李昌 针对江西工业职业技术学院、华北理工大学发生的食品安全事件,10月23日,国务院食安办约谈江西南昌、河北唐山人民政府主要负责人。 对此,大象新闻在起底鼠头鸭脖事件相关涉事企业时发现,这个团餐行业的头部企业,在全国经营着超过八百家食堂,年营收堪比海底捞! 那么,以校园为主要场景,以规模化为盈利手段的团餐,具体该如何监管呢?对此,业内人士一语中的:除了规范经营端如后厨是否保持明厨亮灶外,供应链的...

“团餐属于微利行业,只能依靠规模化获利。”张冬冬解释道,由于团餐面向的多是高校、机关、企业,这些单位的食堂更多是为了向员工提供就餐服务而非盈利,为此也会对团餐企业的毛利进行一定控制,“团餐企业采购成本占总收入比重高达50%,远高于社会餐饮的采购成本。”

张冬冬表示,为了压缩成本,团餐企业往往会对原材料、人工、水电等成本进行高度把控。而其中,供应链成本压缩是重中之重,“团餐企业如果想要生存甚至赚钱,往往更关注采购价格,其次才是菜品品质问题。”

“目前对校园餐的监管重在经营端,比如后厨是否能保持卫生整洁、明厨亮灶。”张冬冬认为,“但其实,监管团餐的重心还应该放在供应链,比如食材从哪个供应商渠道购入,运送过程中是否用到第三方配送,如何流通进食堂等等,这才是确保食品安全的重中之重。”

对于校园团餐的食品安全监控,中国食品产业分析师朱丹蓬认为,虽然目前各个地方出台了一些诸如校长配餐制度,但是整体来看,效果并不明显,“团餐的食品安全的监控目前还处于一个相对薄弱、相对空白的节点,整体来说,还是需要国家的监管、学校的自律,以及家长的监督。”

“鼠头鸭脖”事件背后:万亿级团餐生意该如何监管|大象深度

大象新闻评论员邱延波认为:“短时间内先后有两所高校食堂发生鼠头事件,以至于让人们对学校食堂产生了心理阴影。想化解信任危机,需要用雷霆手段。究竟到发生“鼠头”事件的地方,有关部门首先务必严肃处理问题的直接与间接责任人,保证形成震慑,随后则应织密标准与监管之网,重点补上之前导致问题发生的管理漏洞。”

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